Les porcs sont élevés dans la Dehesa, le terroir qui occupe le centre-ouest de l’Espagne — la province de Salamanque, la région d’Estrémadure et le nord de l’Andalousie —, mais aussi au Portugal dans l’Alentejo. Ce terroir typiquement méditerranéen est composé de vastes terrains de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l’alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fermes (fincas) pendant la période d’engraissement. Quand survient la glandée (montanera), d’octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands, de 600 à 800 kg par bête; les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et jusqu’à 48 mois. C’est la condition indispensable pour obtenir un jambon ibérique de bellota.